조선시대의 술 제조법과 오늘날 전통주의 복원

1. 조선시대 술 문화와 탁주의 역사

서민의 술, 탁주의 탄생

조선시대 탁주는 오늘날의 막걸리에 해당하는 곡주(穀酒)로, 쌀·보리·수수·밀 등을 발효시켜 만든 전통주였다. 맑은 청주와 달리 걸러지지 않아 뿌연 빛깔을 띠었고, 구수한 곡물 향과 부드러운 목넘김이 특징이었다. 농번기 힘든 노동 후 마시는 시원한 탁주 한 사발은 갈증을 해소하고 피로를 풀어주는 역할을 했다. 탁주는 알코올 도수가 6~8도 정도로 낮아 장시간 대화를 나누며 천천히 즐기기 좋았다.

탁주 제조법의 특징

탁주 제조는 크게 4단계를 거쳐서 완성이 되었다.

‘누룩 만들기 → 밑술 담그기 → 덧술 → 숙성’의 과정을 거쳤다.

 

- 누룩 만들기: 밀이나 보리를 빻아 반죽 후 벽돌 모양으로 빚어 따뜻한 곳에서 발효.

- 밑술 담그기: 찐 쌀과 누룩, 물을 섞어 항아리에 넣고 1차 발효.

- 덧술: 새로운 찐쌀과 물을 추가해 2차 발효.

- 숙성: 며칠 숙성 후 바로 음용 가능.

 

 

2. 조선시대 소주의 등장과 제조법

증류주의 도입과 발전

소주는 고려 말 원나라의 증류 기술이 전래되며 등장했다. 조선시대에는 궁중과 양반가에서 고급 술로 소비되었으며, 안동소주·제주 고소리술이 대표적이다.

소주 제조 과정

1) 발효 원주 만들기 – 쌀·보리·수수와 누룩을 발효시켜 알코올 10% 내외 곡주 제조

2) 증류 – 발효주를 솥에 넣고 가열하여 알코올 기화를 관을 통해 냉각

3) 숙성 – 항아리 또는 옹기에 장기간 저장하여 풍미 완성

 

3. 오늘날 전통주 복원과 현대화

사라진 제조법의 재현

일제강점기와 산업화로 전통 제조법이 쇠퇴했지만, 1990년대 이후 문화재 복원 사업과 전통주 면허 완화로 부활 움직임이 활발하다.

- 안동소주: 100% 전통 증류 방식, 장작불 가열 방식 복원

- 문배주: 기장·밀누룩·물로 빚어 배향을 내는 고급 증류주

- 이강주: 전주 지역 약주, 생강과 꿀을 넣어 풍미 강화

현대식 품질 관리와 다양화

전통 누룩을 사용하되, 위생·온도 관리 기술을 접목해 품질을 일정하게 유지한다. 스파클링 막걸리, 과일 막걸리, 저도주·고도주 등 다양한 소비층에 맞춘 제품이 등장하고 있다.

 

4. 전통주의 가치와 산업적 의미

문화유산으로서의 전통주

전통주는 단순한 술이 아니라 조선시대 농경사회와 지역 문화를 반영하는 생활유산이다. 발효 기간, 누룩 제조, 물의 온도까지 오랜 세월 축적된 지식이 담겨 있다.

관광과 수출 산업

전통주 양조장은 관광지로도 인기를 끌고 있다. 시음·체험 프로그램을 운영하며, 막걸리와 소주는 해외 수출도 활발하다. 스파클링 막걸리는 일본·미국·유럽 시장에서 프리미엄 제품으로 자리 잡고 있다.

전통주 제조 과정 도식

[탁주 제조 과정] 쌀 세척 → 찜 → 식힘 → 누룩 혼합 → 1차 발효(밑술) → 찐쌀+물 추가(덧술) → 2차 발효 → 숙성 → 완성

[소주 제조 과정] 쌀 세척 → 찜 → 식힘 → 누룩 혼합 → 발효(원주) → 증류(가열·냉각) → 숙성 → 완성

 

지역별 전통주 지도

[한국 전통주 대표 지역]

- 경상북도 안동: 안동소주

- 제주도: 고소리술

- 전라북도 전주: 이강주

- 평안도: 문배주

- 경기도 포천: 이동막걸리

- 강원도 정선: 곤드레 막걸리

- 전라남도 해남: 해남쌀 막걸리

- 충청북도 청주: 청명주